Cum pot evita un ou să devină verde la gătit?

Pentru a evita gălbenușul de ou să se întoarcă la fierbere:

• Mențineți apa la temperaturi de fierbere sau chiar sub temperaturi de fierbere pentru a preveni supraîncălzirea
• Folosiți o tigaie mare și păstrați ouăle într -un singur strat
• Opriți căldura atunci când apa atinge temperaturile de fierbere
• Nu lăsați ouăle în apă prea mult timp; 10-12 minute este suficient pentru ouă de dimensiuni medii
• Recuperați ouăle cu apă rece imediat după gătit pentru a opri orice reacție chimică care se întorc pe gălbenușul verde

Cheia este să adăugați doar suficientă căldură pentru a face oul greu, dar nu atât de mult încât devine verde.

Care este procesul chimic complet care transformă un verde de gălbenuș de ou atunci când se depășește?

Câteva procese biochimice interesante apar înainte ca fierul să poată reacționa cu sulful pentru a transforma gălbenușul de ou.

Să trecem peste ei pas cu pas.

Fier în gălbenușul de ou

Un gălbenuș de ou de pui conține 2,7% din fier, un nutrient vital pentru embrion. 95% din fier este legat de fosvitină, o proteină în gălbenușul de ou.

Când embrionul începe să crească, vasele de sânge cresc în gălbenuș pentru a obține nutrienți.

Sângele conține globule roșii care folosesc fier pentru a transporta oxigen la puiul în curs de dezvoltare.

Puiul nenăscut respiră de fapt oxigen în ou. Oxigenul trece prin pori minusculi în coajă de ouă. Un ou de pui standard are peste 7000 de pori pentru ca oxigenul să treacă.

Sulf în albusul de ou

Cu toții știm sulf, deoarece este singura responsabilă pentru mirosul înțepător al ouălor putrede.

Albul de ou stă în jurul gălbenușului ca un strat de protecție care ucide bacteriile primite. Este umplut cu apă și proteine. Mai mult de jumătate din albusul de ou este format din proteină ovalbumină, o proteină care conține grupe de sulfhidril libere care conțin sulf.

Cisteină

Proteinele de ou sunt lanțuri lungi de aminoacizi. Cea mai mare parte a sulfului din ouăle de pui este conținută în metionina esențială de aminoacizi, un precursor al aminoacizului cisteinei.

La om, cisteina joacă un rol esențial în digestia alcoolului. A devenit popular în 2020, când oamenii de știință au descoperit că cisteina ar putea atenua simptomele de mahmureală legată de alcool, cum ar fi greața și durerile de cap. Cisteina care conține sulf în ouă se vindecă.

Încălzirea oului

Când oul este rece, membrana vitelină este o barieră care menține substanțele chimice în gălbenuș separat de albusul de ou. Dar când începi să gătești oul, se întâmplă câteva lucruri magice.

În primul rând, căldura face ca proteinele din oul crud să se desfășoare și să formeze noi legături între ele. Acest proces se numește denaturare și este motivul pentru care oul devine greu atunci când îl fierbeți.

Din cauza tuturor dezlegărilor, sulful este eliberat din aminoacizi. Începe să formeze hidrogen sulfură, un gaz care miroase a ouă putrede. Avem noroc că este o cantitate atât de mică de gaz sau nu am mânca ouă, niciodată.

Știm cu toții ce se întâmplă cu un sifon dacă îl lăsăm la soare prea mult timp: gazul scapă. La fel se întâmplă și cu sulfura de hidrogen, încearcă să scape de albul de ou. Nu există prea multe locuri pentru a merge gazul, așa că încearcă să se difuzeze în gălbenușul de ou.

Când încălziți oul suficient de mult timp și la temperaturi ridicate, proteinele de fosvitină altfel puternice din gălbenuș încep să se descompună prin hidroliză. Fosvitina nu poate ține de fier, iar fierul este eliberat în gălbenuș.

Fierul care reacționează cu sulf

Fierul (Fe) din gălbenuș se întâlnește cu sulful (s) de la albusul de ou de pe marginea gălbenușului, unde membrana vitelină se destramă. Reacția chimicăproduce sulfură feroasă(FES).

Sulfura feroasă este o sulfură de fier de culoare închisă care arată verde atunci când este amestecată cu gălbenușul galben. Rezultatul final este decolorarea verzi-neagră pe care o obțineți în oul gătit greu.

Unele surse susțin că verde este sulfură ferică, dar acesta este un material artificial instabil care nu apare în natură și se descompune în sulfura feroasă.

Ce factori cresc riscul ca gălbenușul de ou să devină verde?

Riscul pentru o decolorare a griului-verde a gălbenușului de ou crește atunci când:

• Oul este gătit la temperaturi foarte ridicate
• Oul este încălzit mult timp
• Oul este depozitat cu mult înainte de gătit
• gălbenușul de ou are niveluri mari de pH
• Gătiți ouăle într -o tigaie de fier

Nivelurile de pH ale ouălor cresc atunci când oul îmbătrânește. PH -ul se poate trece la valorile alcaline, dioxidul de carbon lăsând oul în câteva zile. Acest lucru crește riscul ca fierul gălbenușului să reacționeze cu sulful albului de ou.

Deoarece fierul întoarce oul verde, este mai bine să evitați gătirea lor într -o tigaie din fontă.

Rasa de pui, dimensiunea ouălor, culoarea ouălor și calitatea ouălor nu afectează decolorarea verde a gălbenușului.

Rezumat

Decolorarea gri-verde a gălbenușului de ou în ouă fierte dure este cauzată de suprasolicitare. Căldura face ca fierul din gălbenușurile de ou să reacționeze cu sulful din albusurile de ou. Sulfura feroasă întunecată rezultată arată verde deasupra gălbenușului galben de ou.

Pentru a evita tentărea verde, este esențial să preveniți fierul din gălbenuș. Coborâți temperatura apei și asigurați -vă că oul este încălzit doar suficient de mult pentru a -l face greu. Imediat răcoriți -l cu apă rece după gătit.