Cum pot evita ca un ou să devină verde când gătesc?

Pentru a evita ca gălbenușul de ou să devină verde la fierbere:

• mențineți apa la temperaturi de fierbere sau chiar sub temperaturile de fierbere pentru a preveni supraîncălzirea
• folosiți o tigaie mare și păstrați ouăle într-un singur strat
• opriți focul când apa atinge temperatura de fierbere
• nu lăsați ouăle în apă prea mult timp; 10-12 minute sunt suficiente pentru ouăle de mărime medie
• Răciți ouăle cu apă rece imediat după gătire pentru a opri orice reacție chimică care transformă gălbenușul în verde

Cheia este să adăugați suficientă căldură pentru a face oul tare, dar nu atât de mult încât să devină verde.

Care este procesul chimic complet care transformă un gălbenuș de ou în verde atunci când se gătește în exces?

Câteva procese biochimice interesante au loc înainte ca fierul să poată reacționa cu sulful pentru a transforma gălbenușul de ou în verde.

Să trecem peste ele pas cu pas.

Fier în gălbenușul de ou

Un gălbenuș de ou de găină conține 2,7% fier, un nutrient vital pentru embrion. 95% din fier este legat de fosvitină, o proteină din gălbenușul de ou.

Când embrionul începe să crească, vasele de sânge cresc în gălbenuș pentru a obține nutrienți.

Sângele conține globule roșii care folosesc fier pentru a transporta oxigen la puiul în curs de dezvoltare.

Puiul nenăscut respiră de fapt oxigen în interiorul oului. Oxigenul vine prin porii mici din coaja de ou. Un ou standard de pui are peste 7000 de pori prin care oxigenul poate trece.

Sulf în albușul de ou

Cu toții cunoaștem sulful, deoarece este singurul responsabil pentru mirosul înțepător al ouălor putrezite.

Albușul de ou se așează în jurul gălbenușului ca strat protector care ucide bacteriile care vin. Este umplut cu apă și proteine. Mai mult de jumătate din albușul de ou constă din proteina ovalbumină, o proteină care conține grupări sulfhidril libere care conțin sulf.

cisteină

Proteinele din ou sunt lanțuri lungi de aminoacizi. Majoritatea sulfului din ouăle de găină este conținut în aminoacidul esențial metionină, un precursor al aminoacidului cisteină.

La om, cisteina joacă un rol esențial în digestia alcoolului. A devenit popular în 2020, când oamenii de știință au descoperit că cisteina ar putea atenua simptomele mahmurelii legate de alcool, cum ar fi greața și durerile de cap. Cisteina care conține sulf din ouă vindecă mahmureala.

Încălzirea oului

Când oul este rece, membrana vitelină este o barieră care menține substanțele chimice din gălbenuș separate de albușul de ou. Dar când începi să gătești oul, se întâmplă câteva lucruri magice.

În primul rând, căldura face ca proteinele din oul crud să se desfășoare și să formeze noi legături între ele. Acest proces se numește denaturare și este motivul pentru care oul devine tare când îl fierbi.

Din cauza tuturor descurcăturii, sulful este eliberat din aminoacizi. Începe să formeze hidrogen sulfurat, un gaz care miroase a ouă putrezite. Suntem norocoși că este o cantitate atât de mică de gaz, altfel nu am mânca ouă, niciodată.

Știm cu toții ce se întâmplă cu un sifon dacă îl lăsăm la soare prea mult timp: gazul scapă. La fel se întâmplă și cu hidrogenul sulfurat, încearcă să scape din albușul de ou. Nu sunt prea multe locuri în care gazul să meargă, așa că încearcă să se difuzeze în gălbenușul de ou.

Când încălziți oul suficient de mult și la temperaturi ridicate, proteinele fosvitinei, altfel puternice, din gălbenuș încep să se descompună prin hidroliză. Fosvitina nu se poate ține de fier, iar fierul este eliberat în gălbenuș.

Fierul reacționează cu sulful

Fierul (Fe) din gălbenuș se întâlnește cu sulful (S) din albușul de ou pe marginea gălbenușului, unde membrana vitelină se destramă. Reacția chimicăproduce sulfură feroasă(FES).

Sulfura feroasă este o sulfură de fier de culoare închisă care pare verde atunci când este amestecată cu gălbenușul galben. Rezultatul final este decolorarea negru-verzuie pe care o obțineți în oul fiert tare.

Unele surse susțin că verdele este sulfură ferică, dar acesta este un material artificial instabil care nu apare în natură și se descompune în sulfură feroasă.

Ce factori cresc riscul ca gălbenușul de ou să devină verde?

Riscul pentru o decolorare gri-verde a gălbenușului de ou crește atunci când:

• oul este fiert la temperaturi foarte ridicate
• oul se încălzește mult timp
• oul se păstrează cu mult înainte de gătit
• gălbenușul de ou are niveluri ridicate de pH
• gătiți ouăle într-o tigaie de fier

Nivelul pH-ului oului crește atunci când oul îmbătrânește. pH-ul se poate schimba la valori alcaline, dioxidul de carbon părăsind oul în câteva zile. Acest lucru crește riscul ca fierul gălbenușului să reacționeze cu sulful albușului de ou.

Deoarece fierul devine verde ouă, este mai bine să evitați să le gătiți într-o tigaie de fontă.

Rasa de pui, dimensiunea ouălor, culoarea ouălor și calitatea ouălor nu afectează decolorarea verde a gălbenușului.

Rezumat

Decolorarea cenușiu-verzuie a gălbenușului de ou în ouăle fierte este cauzată de supragătire. Căldura face ca fierul din gălbenușurile de ou să reacționeze cu sulful din albușuri. Sulfura feroasă închisă rezultată pare verde deasupra gălbenușului de ou galben.

Pentru a evita nuanța verde, este esențial să împiedicați eliberarea fierului din gălbenuș. Reduceți temperatura apei și asigurați-vă că oul este încălzit suficient de mult pentru a-l întări. Răciți-l imediat cu apă rece după gătire.